食品科学与工程

一、基本情况

彭晶，工学博士，副教授，硕士生导师。“湖湘青年英才项目”支持人选，担任国家稻米联盟米粉产业分联盟副秘书长、中国食品行业智库专家、湖南省标准化委员会副主任委员、湖南省食品科技学会青委会委员、中国粮油学会食品分会委员、荣获2023年度湖南省优秀粮食科技经济工作者。近年来主持芙蓉计划科技创新类青年人才项目、湖南省重点研发计划、长沙市自然科学基金项目以及中南林业科技大学高层次人才科研基金等项目，作为研究骨干参与多项国家重点研发计划等项目的研究工作。

主要研究领域：粮油食品加工及保鲜、植物蛋白高值利用、食品智能感官及口腔加工学

联系方式：sanjingijn@163.com

二、工作与教育经历

三、主持的科研项目（课题）

(1) 湖南省科技厅，创新平台与人才计划，2025RC3181，主持；

(2) 湖南省重点研发计划课题, 2024JK2145, 2024-07 至 2027-07，主持

(3) 长沙市科技局，自然科学基金项目，kq2502242，2025-01 至 2026-12，主持

(4) 中南林业科技大学引进人才科研启动基金项目，2022-06 至 2027-06，主持

(5) 中华人民共和国科学技术部, 国家重点研发计划课题,2025YFD2100102, 2025-12至 2028-11, 1115万元, 在研, 参与

四、部分代表性成果

[1]Lu Lu, Min Jiang, Ayan Zong, Shuqi Xia, Longfei Yang, Jing Peng *, Qinlu Lin. Mechanisms underlying quality deterioration in pre-fermented frozen dough during freeze-thaw cycles: insights from yeast-dough interactions, Food Chemistry,2026.

[2] Longfei Yang, Siwei Wang, Lu Lu*, Jing Peng *, Hua-Xi Xiao, Wei Wu, Xinli Yin, Jijun Gong, Qinlu Lin. Effects of sugar alcohols on freeze-thaw tolerance of frozen dough: Focus on ice crystal growth, fermentation properties and gluten aggregation, Food Chemistry,2026.

[3] Le Xie, Lu Lu, Liang-Zhong Zhao, Jing Peng*, Wen-Hua Zhou*. Improvement of okara noodle quality by modifying the soluble/insoluble dietary fibre ratio, Food Chemistry,2025, 464(7): 141566.

[4]WenLu, Xiao-Lin Zhou, Tao Yang, Wei Wu, Hua-Xi Xiao, Jing Peng *,Lu Lu*, Qin-Lu Lin. Alleviative effects of phosphates on quality deterioration of frozen dough during freeze–thaw cycles: A focus on gluten aggregation and dough fermentation, International Journal of Biological Macromolecules, 2025, 3(3): 141729.

[5] Jing Peng, Lu Lu, Ke-Xue Zhu, Xiao-Na Guo, Yuan Chen, and Hui-Ming Zhou^*. Effect of rehydration on textural properties, oral behavior, Kinetics and water state of textured wheat gluten. Food Chemistry, 2022, 376(3), 131934.

[6] Jing Peng,Ke-Xue Zhu, Xiao-Na Guo, & Hui-Ming Zhou^*. The impact of phosphates on the fibrous structure formation of textured wheat gluten. Food Hydrocolloids, 2021, 22, 106844.

[7] Jing Peng,Ke-Xue Zhu, Xiao-Na Guo, & Hui-Ming Zhou^*. Egg white protein addition induces protein aggregation and fibrous structure formation of textured wheat gluten. Food Chemistry, 2021, 371(3), 131102.

[8] Jing Peng,Ke-Xue Zhu, Xiao-Na Guo, Wei Peng, Yuan Chen, Qin Li, & Hui-Ming Zhou^*. NaCl mediated physicochemical and structural changes of textured wheat gluten. LWT, 2020, 343(5), 128440.

[9] 彭晶，郭晓娜，朱科学. 乙醇对谷朊粉酶解产物的苦味影响研究[J].中国粮油学报, 2017(32):10-13.

[10] 彭晶，沈慧杰，李曼，张楚楚，张淼，杜健，朱科学，周惠明. 面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响[J].中国粮油学报, 2014, 29(2):4-7.

[11] 周惠明，彭晶，彭伟. 一种组织化蛋白快速复水的方法，2022-02-01, 中国, CN111011577A.

[12] 彭晶，卢露，卢雯，杨涛，林亲录. 一种激活发酵面制品中酵母冻融耐受性的方法, 2024-12-13, 中国, 2024118381336.

[13] 彭晶，卢露，宋楚楚，梁盈，林亲录. 一种高膳食纤维米珍面制品及其制作方法，2026-01-27, 中国, BAA260015A.

五、主要讲授课程