学术动态

导读

2024年9月23日，我院吴伟教授团队在国际食品Top期刊Food Chemistry（Q1，IF=8.5）在线发表题为“Effect of ultrasonic pretreatment on the emulsion rheological properties and interface protein structure of epigallocatechin-3-gallate and rice bran protein complex”的研究性论文。我院2022级博士研究生李鹤林为第一作者，通讯作者为稻谷及副产物深加工国家工程研究中心吴伟教授。

乳液在食品工业中应用广泛，但乳液通常不稳定。近年来，植物源食品蛋白因具有良好的乳化性和独特的营养价值被广泛用作乳液稳定剂。与酚的结合会改变蛋白质的柔性，从而影响蛋白质乳液稳定性。此外，超声预处理可促进蛋白质与酚的结合，从而进一步提高蛋白质-酚复合物乳液的稳定性。虽然蛋白质柔性是影响蛋白质乳化特性的主要因素，但在与酚的结合过程中，蛋白质柔性的变化并不总是与乳化特性的变化一致。这可能是由于蛋白质结构在乳化形成过程中会发生多种转变，包括扩散、展开和重排。因此，本文旨在评估米糠蛋白-EGCG复合物乳液中界面吸附和界面未吸附蛋白质的柔性和结构，并探讨超声预处理影响蛋白质-苯酚复合物乳液稳定性的深层原因。

超声预处理通过影响界面蛋白的结构和柔性改变了米糠蛋白-EGCG复合物乳液的流变特性。与未经超声预处理的米糠蛋白-EGCG相比，在适度超声预处理（超声功率为425 W）条件下，界面吸附蛋白的柔性增强和界面蛋白空间结构的展开增强了油滴表面界面膜的粘弹性和油滴流动阻力，从而提高了乳液的表观粘度和动态粘弹性。与适度超声预处理相比，过度超声预处理（超声功率为 500 W）降低了界面吸附蛋白柔性并引起界面蛋白聚集，增加了乳液液滴界面膜刚性，减弱了乳液液滴间的空间位阻和静电斥力，从而导致乳液表观粘度和动态粘弹性降低。该研究揭示了影响蛋白-酚复合物乳液流变特性的新因素，为实际生产中通过调节超声功率提高蛋白-酚复合物乳液的稳定性提供了新思路。