学术动态

2025年3月29日，我院吴伟教授团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF=8.5）在线发表题为“Effect of protein oxidation on the structural characteristics and emulsification properties of rice bran protein fibril: Assessing the role of peroxyl radicals”的研究性论文。我院2021级博士研究生赵萌萌为第一作者，通讯作者为稻谷及副产物深加工国家工程研究中心吴伟教授。

蛋白纤维是一种优异的乳化剂，具有独特的高宽比、丰富的表面活性基团和双亲性。此前，吴伟教授团队研究发现，米糠酸败诱导的蛋白质氧化会影响米糠蛋白纤维（Rice bran protein fibril，RBPF）-高内相Pickering乳液（High internal phase Pickering emulsion，HIPPE）的稳定性。米糠酸败是一种脂质过氧化反应，主要产物有脂质自由基和脂质氧化次生产物，这些产物都会诱导米糠蛋白氧化。其中过氧自由基是脂质氧化最突出、最典型的产物。2,2'-偶氮二（2-甲基丙基咪）二盐酸盐（2,2’-azobis (2-amidinopropane)dihydrochloride，AAPH）在37℃的有氧条件下培养24小时可产生过氧自由基。米糠蛋白的氧化程度随着AAPH浓度的增加而增加，过氧自由基诱导的蛋白质氧化改变了米糠蛋白的结构特征。但是，过氧自由基氧化对RBPF构象和RBPF-HIPPE稳定性的影响及其机制尚不清楚。因此，我们通过AAPH热解引发的过氧自由基构建了米糠蛋白氧化体系，并阐明了过氧自由基诱导的蛋白质氧化影响RBPF-HIPPE稳定性的作用机制。

研究亮点：

1.过氧自由基氧化影响了米糠蛋白的纤颤行为。

2.过氧自由基氧化改变了米糠蛋白纤维的构象。

3.过氧自由基适度氧化增强了米糠蛋白纤维乳液的稳定性。

研究结论：

本研究探究了过氧自由基诱导的蛋白质氧化对RBPF-HIPPE稳定性的影响及其机制。结果表明，过氧自由基的适度氧化（源自AAPH浓度≤3 mmol/L）促进了RBPF的形成，通过改善RBPF的结构特征，提高了RBPF界面膜的黏弹性，从而增强了RBPF-HIPPE的稳定性。然而，过氧自由基的过度氧化（源自AAPH浓度>3 mmol/L）抑制了RBPF的产生。短而少的RBPF不足以包裹油滴，从而降低了RBPF-HIPPE稳定性。本研究为实际生产中通过氧化修饰调节RBPF的结构特征提高RBPF乳化稳定性提供了新途径。

图文摘要：