学术动态

      2025年4月1日，我院吴伟教授团队在国际食品Top期刊Food Chemistry（Q1，IF=8.5）在线发表题为“Effect of epigallocatechin-3-gallate modification on the structure, hydrophilicity and Pickering emulsion stability of rice bran proteinpolysaccharide-phenol natural complex”的研究性论文。我院博士研究生李鹤林为第一作者，通讯作者为稻谷及副产物深加工国家工程研究中心吴伟教授。

随着消费者对“标签友好型”产品的需求日益增长，人们开始转向有效利用食品级副产品，将其作为可持续发展的一部分。近年来，作为提取油脂、植物蛋白和多糖的副产物，不溶性蛋白质-多糖-酚天然复合物被用作乳液稳定剂。然而，天然复合颗粒具有高度疏水的特性，这会阻碍天然络合颗粒在油水界面的吸附，不利于天然复合颗粒的乳液稳定性。研究发现，添加多酚可增加颗粒的亲水性，从而大幅提高乳液稳定性。然而，现有的关于使用多酚改变颗粒亲水性的研究大多集中在分离的蛋白质或多糖上，还没有研究探讨过多酚对从农产品加工副产物中提取的天然蛋白质-多糖-酚复合物的乳液稳定性影响。因此，本文旨在评估EGCG修饰条件下米糠蛋白-多糖-酚天然复合物（IRBPPP）的结构、亲水性和乳液稳定性，乳液中界面吸附和界面未吸附蛋白质的柔性和结构，并探讨多酚改性影响蛋白-多糖-酚天然复合物皮克林乳液稳定性的深层原因。

研究亮点：

EGCG诱导天然复合物结构变化。

EGCG增强了天然复合物的亲水性。

EGCG提高了天然复合物的乳液稳定性。

天然复合物的结构和表面润湿性决定了乳液稳定性。

研究结论：

EGCG修饰通过影响IRBPPP的结构和亲水性改变了IRBPPP的乳液稳定性。EGCG通过共价和非共价相互作用与IRBPPP结合。适量EGCG的添加增强了IRBPPP中蛋白质的柔性，使IRBPPP其从高度疏水性颗粒转变为中性颗粒，并改善了IRBPPP 作为乳液界面层的粘弹性，从而提高了IRBPPP-EGCG的乳液稳定性。相反，与添加适量EGCG相比，添加过量EGCG会降低IRBPPP蛋白质的柔性并增强其亲水性，从而减弱IRBPPP作为乳液界面层的粘弹性，进而降低IRBPPP乳液的稳定性。今后，可从脂质和蛋白质氧化的角度进一步探讨EGCG修饰影响IRBPPP乳液品质的机理。本研究发现了影响不溶性蛋白质-多糖-酚天然复合物乳液稳定性的新因素，并为在实际生产过程中通过调整外源酚含量来提高天然复合物颗粒的乳液稳定性提供了一种新方法。

图文摘要：