学术动态

导读

2025年9月18日，我院吴伟教授团队在国际食品Top期刊Food Chemistry（Q1，IF= 9.8）在线发表题为“Effect of epigallocatechin-3-gallate modification combined with mechanical pretreatment on the structural characteristics and Pickering emulsion stability of rice bran protein-polysaccharide-phenol natural complex”的研究性论文。我院2023级硕士研究生张金龙为第一作者，通讯作者为稻谷及副产物深加工国家工程研究中心吴伟教授。

随着消费者对 “标签友好型 ”产品的需求日益增长，人们开始转向有效利用食品级副产品，将其作为可持续发展的一部分。近年来，作为提取油脂、植物蛋白和多糖的副产物，不溶性蛋白质-多糖-酚天然复合物被用作乳液稳定剂。然而，天然复合颗粒具有高度疏水的特性，这会阻碍天然络合颗粒在油水界面的吸附，不利于天然复合颗粒的乳液稳定性。研究发现，添加多酚可增加颗粒的亲水性，从而大幅提高乳液稳定性。然而现有研究主要采用碱性处理增强酚类与复合颗粒的结合，尚未探索可持续绿色方法对酚类-复合颗粒结合机制及乳液稳定性的影响。因此，本文旨在评估EGCG修饰结合机械预处理条件下米糠蛋白-多糖-酚天然复合物（IRBPPP）的结构、亲水性和乳液稳定性，乳液中界面吸附和界面未吸附蛋白质的柔性和结构，并探讨机械预处理条件下多酚改性影响蛋白-多糖-酚天然复合物皮克林乳液稳定性的深层原因。

研究亮点：

1. 机械预处理促进了EGCG与IRBPPP之间的相互作用。

2. 机械预处理与EGCG引起了IRBPPP的结构变化。

3. 机械预处理与EGCG提高了IRBPPP的乳液稳定性。

4. EGCG-IRBPPP的乳液稳定性取决于其结构特性。

研究结论：

EGCG修饰与机械预处理通过影响IRBPPP的结构和亲水性改变了IRBPPP的乳液稳定性。机械预处理促进了EGCG与IRBPPP的共价及非共价结合。在机械预处理作用下，适量添加EGCG可增强蛋白质柔韧性并降低IRBPPP表面疏水性，从而改善乳液稳定性。然而过量添加EGCG会降低蛋白质柔韧性，从而削弱乳液稳定性。本研究提出创新性方案：通过机械预处理促进EGCG与不溶性天然复合物的共价结合。所得EGCG-IRBPPP复合物展现出优异的乳液稳定性，为其作为高效乳化剂的应用奠定坚实基础。本研究主要聚焦于EGCG修饰与机械预处理联合应用的效能。今后，可从脂质和蛋白质氧化的角度进一步探讨机械预处理作用下EGCG修饰影响IRBPPP乳液品质的机理。

图文摘要：